Gifu

Les spécialités de Gifu

Les spécialités de Gifu n’ont rien à envier à celles de Tottori, autre préfecture rurale et chaleureuse que j’ai eu la chance d’explorer lors de mes voyages. Entre deux escales dans les Alpes japonaises, zoom sur les petits secrets de la cuisine locale, qui nous rappellent que le dépaysement est aussi dans l’assiette.

Nichée sur les hauteurs des monts Hida, Gifu fait partie de ces préfectures à l’atmosphère champêtre, que j’affectionne tout particulièrement au Japon. Des villages de Shirakawago aux ruelles marchandes de Takayama, on y ressent à chaque instant une connexion profonde avec la nature, qui nourrit l’âme… autant que l’estomac.

De la terre à l’assiette

Impossible de parler des spécialités de Gifu sans évoquer l’ambiance délicieusement rustique et campagnarde qui y règne. Le contraste est frappant avec la proche voisine Nagoya, et son centre ville tout de verre et de béton. Loin de la frénésie urbaine, l’atmosphère paisible de Gifu invite à ralentir, pour mieux savourer l’instant.

Du bonheur pour les cinq sens

Sur le marché matinal de Miyagawa, la rumeur des conversations résonne joyeusement. Fruits et légumes colorés peuplent les étals qui longent la rivière. C’est cette diversité, alliée à la fraîcheur des produits, qui fait la réputation des marchés de Takayama.

Légumes sur le marché de Miyagawa, Takayama, préfecture de Gifu

Pour le plaisir des sens, on papillonne d’étal en étal. Daikon, brocolis, navets et tomates juteuses côtoient poires nashi et kakis sur le stand du maraîcher. Plus loin, on s’approvisionne en oeufs, en thé ou en miso. À deux pas, l’échoppe Takayama Pudding Tei vend de délicieuses crèmes au caramel, préparées avec le lait produit dans la montagne.

Pudding au marché de Miyagawa, Takayama, préfecture de Gifu

Même ambiance sur le marché de Jinyamae, à deux pas de l’ancienne résidence du daimyo reconvertie en musée. Ici, mieux vaut venir de bonne heure pour faire de bonnes affaires. On déambule tranquillement, en suivant le rythme des mamies japonaises venues faire leurs emplettes, et qui papotent joyeusement avec maraîchers et camelots. 

Un potager dans la montagne

S’il fallait résumer Gifu en une seule expression, c’est “art de vivre” qui me viendrait immédiatement en tête. Bien ancrée dans ses racines, la préfecture cultive avec amour son identité rurale, parfaitement matérialisée par les imposantes maisons gasshô zukuri qui se dressent ici et là, à flanc de montagne. À Shirakawago ou Hida no Sato, on peut d’ailleurs visiter cet habitat traditionnel, entre rizières et potagers. 

Potager à Shirakawago, préfecture de Gifu

J’ai déjà parlé ici du village-musée de Hida no Sato, à Takayama. Ce dernier propose ateliers culinaires et démonstrations, pour s’immerger dans le mode de vie pittoresque de la campagne d’autrefois. Rien n’est plus satisfaisant que d’observer le nettoyage minutieux des légumes dans la rivière, ou encore la préparations de radis marinés frais et croquants, que l’on goûtera sur place.

Le miso (pâte de soja fermenté) est l’une des grandes spécialités de Gifu. C’est d’ailleurs dans l’une des échoppes de Sanmachi-dori, à Takayama, que j’ai goûté le meilleur miso de ma vie! L’endroit s’appelle Ōnoya et propose de délicieuses soupes à la dégustation… On croise également le miso local dans nombre de recettes, notamment les ramen.

Udon au miso, Shirakawago, préfecture de Gifu

Le boeuf de Hida dans tous ses états

De toutes les spécialités de Gifu, le boeuf de Hida est sans doute la plus renommée. Cette viande marbrée de gras, tendre et pleine de saveur, n’a rien à envier au célèbre boeuf de Kobe, plus connu dans nos contrées.

Street food experience à Takayama

Si vous séjournez à Takayama, impossible de passer à côté du produit star de la ville, qui se décline de mille-et-une façons. C’est bien simple: ma story Instagram déborde de photographies plus alléchantes les unes que les autres, prises sur les (nombreux) stands de street food de Sanmachi-suji.  

Au menu: du boeuf de Hida grillé ou quasiment cru, en brochette, en sushi, ou mêlé à la farce des nikkuman locaux (petites brioches cuites à la vapeur)… Si vous poussez la porte d’un restaurant, peut-être aurez-vous l’occasion de le déguster en barbecue ? Ou encore, selon à la saison, en savoureux shabu shabu… 

Shabu-shabu au boeuf de Hida, Takayama, préfecture de Gifu

Une soirée à Dekonaru Yokocho

Cette spécialité de Gifu me rappelle d’ailleurs une excellente soirée passée à Dekonaru Yokocho, mon spot culinaire favori à Takayama. L’endroit regroupe, dans un petit périmètre, de nombreux restaurants au charme bien rétro, dignes d’un décor du Japon de l’ère Showa. L’ambiance rappelle celle d’un village, avec ses échoppes bricolées, ses enseignes criardes et ses lampions colorés. Quelques espaces de jeux dignes d’une fête foraine complètent le tableau, par exemple un stand de tir ou de lancer de shuriken pour mettre sa dextérité de ninja à l’épreuve. Le quartier s’anime à la tombée de la nuit, offrant une atmosphère vraiment unique et conviviale, propice aux rencontres entre touristes et habitants.

Restaurant barbecue à Dekonaru Yokocho, Takayama, préfecture de Gifu

Pour ma part, mon coup de coeur est le restaurant Gujo Toriyasu, qui propose principalement des grillades. Le comptoir tout entier sert d’âtre, où chaque client cuisine lui-même sa viande et ses légumes, à l’aide d’un bâton de charbon de bois qui se consume lentement. Une expérience originale, devenue inoubliable grâce aux joyeuses conversations avec mes voisins de table, heureux de papoter avec des touristes français.

Au fil de l’eau

À Gifu, vous l’aurez compris, la nature est généreuse… tout comme les habitants! Le travail de la terre est à l’honneur, mais le panorama n’est pas encore complet. En effet, je ne vous ai pas encore parlé de l’eau, elle aussi source de trésors.

La préfecture de Gifu fait partie de ces rares territoires japonais à ne pas disposer d’une façade maritime. Heureusement, elle est irriguée par de nombreuses rivières, aux eaux incroyablement limpides.

Carpes de la rivière Miyagawa, Takayama, préfecture de Gifu

Il suffit d’observer les carpes multicolores qui nagent gracieusement dans les eaux cristallines de la rivière Miyagawa, à Takayama, pour apprécier la qualité de cet environnement d’exception. 

Ayu et pêche au cormoran

À Gifu même, capitale de la préfecture, on pratique encore aujourd’hui la pêche au cormoran (ukai), sur la rivière Nagara. Cette tradition, vieille de plus de 1300 ans, se pratique chaque année de mai à octobre. Elle vise principalement à attraper des ayu.

Ayu grillé au restaurant d'Hirayu-no-mori, Okuhida onsen, préfecture de Gifu

Déguster un ayu grillé, accompagné de petits légumes et d’hiyayakko (tofu froid assaisonné) est une expérience culinaire toute simple et bon marché, que je vous recommande chaudement si vous séjournez dans la région. 

De riz et d’eau pure

L’eau pure des montagnes est également un ingrédient essentiel dans la préparation du saké de Gifu, très réputé au Japon. Une cinquantaine de kura (brasseries de saké) peuplent aujourd’hui encore la préfecture. 

Gardiennes d’un savoir-faire ancien, transmis de génération en génération, elles valorisent également la riziculture locale. 

Mon conseil
Pour expérimenter les spécialités de Gifu, rien de tel qu’un dîner kaiseki dans l’un des ryokan de la préfecture. Vous y dégusterez une succession de petits plats légers, représentatifs du savoir-faire culinaire des environs, et bien souvent arrosé de saké local. Un conseil valable absolument partout au Japon!

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