Gifu,  Hyogo,  Kanagawa,  Oita

Onsen tamago

Déguster un onsen tamago relevé d’une pincée de sel, au détour d’une station thermale, fait partie de ces petits plaisirs typiquement japonais que j’affectionne lors de mes voyages. 

Non pas que l’expérience gustative soit transcendante: un oeuf dur reste un oeuf dur n’est-ce pas ? Mais comme souvent au Japon, le plaisir se niche dans les petits détails, et cette manière toute japonaise de ritualiser le quotidien.

Une expérience culturelle et sensorielle

Car s’offrir un onsen tamago, ce n’est pas juste « manger un oeuf ». C’est expérimenter un peu de l’art de vivre singulier des stations thermales nipponnes, où les sources chaudes ne sont pas seulement un attrait touristique, mais un élément du quotidien. 

Onsen tamago et jigoku mushi

À Beppu par exemple, la cuisine jigoku mushi (à la vapeur des sources chaudes) fait partie intégrante de l’expérience locale. La cuisine des Enfers, Jigoku mushi kôbô, propose même aux curieux de louer leur propre four pour y faire cuire divers aliments achetés sur place. 

La spécialité locale se nomme jigoku mushi pudding. Il s’agit d’une délicieuse petite crème nappée de caramel, dont les plus réputées sont celles du salon de thé Okamotoya, situé sur les hauteurs du quartier de Myôban.

Les onsen tamago, quant à eux, se dégustent notamment du côté d’Umi Jigoku.Un panier rempli d’oeufs est d’ailleurs constamment immergé dans l’Enfer de la Mer, au bout d’une longue et solide perche en bambou. 

Il faut dire qu’avec une eau à 98°C, Umi Jigoku est un peu une « marmite géante », qu’il serait dommage de ne pas exploiter…

Arayu à Yumura onsen

Un autre exemple de cette utilisation de la force géothermique se trouve à Yumura onsen. Haut lieu de la gastronomie locale, Arayu est une place abritant une source chaude publique, utilisée pour cuisiner librement au quotidien. À proximité, on peut d’ailleurs acheter des filets remplis de divers ingrédients, à tremper dans la source.

C’est à Yumura onsen que j’ai goûté mes premiers onsen tamago. Et bien qu’il ait fallu me rendre à l’évidence (non, l’onsen tamago n’a rien d’exceptionnel), je garde un souvenir très marquant de l’expérience en elle-même. 

Owakudani à Hakone

De tels lieux, il en existe un peu partout au Japon. L’onsen tamago est un classique de la street food nipponne après tout! On le croise aussi fréquemment à la table du petit-déjeuner japonais, en particulier quand on séjourne en auberge traditionnelle (ryokan). Mais il est un endroit où sa consommation revêt une dimension un peu différente: la Vallée d’Owakudani, sur les flancs du mont Hakone.

Owakudani (litt. « grande vallée bouillonnante ») est une véritable cocotte-minute, d’où jaillissent en permanence d’impressionnants fumerolles. L’endroit est étroitement surveillé par les autorités, qui n’hésitent pas à en restreindre l’accès lorsque l’activité volcanique s’intensifie un peu trop.

Si je vous parle d’Owakudani, c’est que l’endroit est très réputé pour ses oeufs noirs (kuro tamago). Une légende locale (que je qualifierais plutôt d’habile coup marketing…) prétend que manger l’un de ces oeufs prolongerait l’espérance de vie de 7 ans.

La teinte noire, quant à elle, est liée à la présence de soufre et de fer dans l’eau de cuisson. Ces deux éléments réagissent au contact du calcium présent dans la coquille, pour lui donner cette teinte spécifique… qui ne modifie en rien son goût ni son aspect intérieur.

Le secret de cuisson de l’onsen tamago

Il peut sembler incongru de suggérer de cuisiner un onsen tamago à la maison, à moins d’habiter à proximité d’une source chaude naturelle bien-sûr. Pourtant, au-delà du contexte de leur préparation, ce qui fait la spécificité de ces oeufs n’est pas la qualité de l’eau utilisée, mais bien… sa température. 

L’eau thermale n’atteignant pas le point d’ébullition, l’onsen tamago cuit plus lentement qu’un oeuf dur traditionnel, ce que certains considèrent comme une forme de cuisson « basse température ». Il est donc tout à fait possible de dénicher des recettes à reproduire chez soi sur Internet, en s’inspirant de ce principe. Ainsi, une variante de l’onsen tamago, baptisée « oeuf parfait », séduit particulièrement les chefs français depuis quelques années. Cuit très précisément à 63,2°C pendant 45 minutes, l’oeuf parfait aurait une texture idéale, entre blanc « soyeux » et jaune « crémeux ».

En ce qui me concerne, mon palais ne fait strictement aucune différence entre oeuf dur et onsen tamago, à mon grand désarroi. Mais mon cerveau, quant à lui, en retient précieusement le souvenir de chaque expérience. Comme l’image de ces oeufs baignant dans une eau cristalline, dégustés en amoureux à Hirayu onsen (Gifu), avant de profiter d’un bel après-midi dans les sources chaudes… 

Finalement, s’offrir un onsen tamago, c’est s’accorder un petit plaisir tout simple. Et je crois que ce sont ces petites choses, mises bout à bout, qui font toute la saveur du voyage… Qu’en pensez-vous ?

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