La recette du castella
La recette du castella (カステラ) est un classique de la ville de Nagasaki. Introduit au Japon par les missionnaires portugais au 16e siècle, le castella est aussi un bel exemple de cuisine yôshoku, cette « cuisine occidentale japonaise« .
J’ai découvert le castella lors de mon bref passage dans la préfecture de Nagasaki, en novembre 2017. Là-bas, une enseigne en particulier a pignon sur rue: la pâtisserie Fukusaya, à 5 minutes à pied du temple Sofukuji. On peut y acheter d’excellents gâteaux, entiers ou vendus à la tranche.
Petite subtilité pour les puristes: le « vrai » castella de Nagasaki a une particularité. On trouve de petites perles de sucres sur le dessous.
Cuisiner le castella
Préparation : 20 min – Cuisson : 55 min (10 à 15 min. à 180°C, puis 40 min à 170°C) – Repos : 12h
Ingrédients
Farine blanche (100g)
Sucre extra-fin (110g)
4 œufs
Miel tendre ou liquide (2 cuillères à soupe)
Recette du castella
Étape 1 : préparer la pâte
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier au bain marie (placé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante), mélanger le sucre et les oeufs à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange quadruple de volume. Compter environ 5 à 6 minutes en vitesse rapide.
Ajouter le miel. Continuer à fouetter avec le batteur électrique, à vitesse moyenne, pendant environ 30 secondes.
Ajouter progressivement la farine tamisée, en fouettant manuellement. Ne pas trop mélanger pour éviter que la pâte ne retombe, elle doit garder son volume et son côté « aéré ».
Une fois l’ensemble de la farine incorporée, verser la pâte dans un moule à gâteau rectangulaire, préalablement recouvert de papier cuisson. Pour retirer d’éventuelles bulles d’air, dessiner des zigzag dans la pâte à l’aide d’une baguette.
Étape 2 : faire cuire
Dans le four à 180°C, laisser cuire environ 10 à 15 minutes. Une fois le dessus de votre castella bien doré, recouvrir le gâteau à l’aide d’une feuille de papier aluminium.
Réduire la température du four à 170°C et faire cuire encore 40 minutes.
Étape 3 : laisser reposer
En fin de cuisson, démouler immédiatement le castella et l’entourer de film alimentaire.
Retourner le gâteau, et l’enfermer encore chaud dans un sachet plastique. Attendre 12h. À l’issue de ce procédé, votre castella devrait être bien moelleux.
Étape 4 : trancher les bords du gâteau et servir
Trancher tous les cotés du gâteau, sauf le dessus et le dessous. Il est temps de servir, c‘est prêt… いただきます～！
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