Déguster le thé japonais
Déguster le thé japonais, ça s’apprend ! La cérémonie du thé offre bien-sûr une expérience esthétique et sensorielle d’exception. Mais elle nous en dit bien peu sur le produit en lui-même, ses différentes variétés et ses méthodes de fabrication. Pour approfondir le sujet, cap sur Tokyo.
En reportage pour Voyageurs du Monde, je suis partie à la rencontre de Florent Weugue, instructeur en thés japonais. Que diriez-vous d’une petite initiation ?
Thés du Japon : la bonne adresse pour déguster le thé japonais à Tokyo
Au nord d’Ueno, le quartier de Yanaka est réputé comme l’un des plus traditionnels de la capitale. L’atmosphère y est chaleureuse, pittoresque. Dans le joyeux bric-à-brac de ses rues commerçantes, la discrète boutique Thés du Japon passerait presque inaperçu. Et pourtant elle est bien là, à 10 minutes à pied de la gare de Nippori. C’est Florent Weugue, premier français à avoir obtenu son diplôme d’instructeur en thés japonais, qui m’accueille à l’intérieur. La personne idéale pour une initiation aux subtilités de la dégustation.
S’il se compare volontiers à un « sommelier », pour faciliter la compréhension de son métier, Florent m’explique d’emblée qu’il n’existe pas réellement de « culture de la dégustation du thé » au Japon. D’ailleurs, ici, il existe très peu de vocabulaire spécifique pour décrire les caractéristiques gustatives d’un thé. Et le vocabulaire en question sert principalement à exprimer les défauts du thé (dans le cadre de concours par exemple). En France, en revanche, de nombreux adjectifs empruntés à l’oenologie permettent de décrire les saveurs du thé. Fruité, floral, épicé, boisé… Il existe toujours un mot pour en exprimer la texture, l’arôme, l’impression laissée en bouche.
Quel thé japonais choisir ?
Réservée originellement à une élite, la cérémonie du thé n’a pas vocation à analyser les saveurs du thé. C’est davantage une philosophie, une esthétique. Mais dès lors que l’on s’intéresse à l’origine du thé, à ses techniques de culture et à ses nombreuses variétés, le sujet est sans fin !
Une production très uniforme
Pour la petite histoire, la démocratisation du thé de qualité type sencha, gyokuro ou matcha s’est faite après guerre. Auparavant, on consommait uniquement des bancha, ces thés du quotidien variés et bon marché, qui ont quasiment tous disparu aujourd’hui.
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99% de la production japonaise est faite de thé vert, majoritairement du sencha (un thé vert étuvé, dont les feuilles sont ensuite roulées mécaniquement et séchées). Par ailleurs, la plupart des thés commercialisés dans l’archipel sont issus de mélanges de différents cépages, ce qui permet d’obtenir un produit standardisé, très uniforme en qualité. Même pour des thés réputés comme celui d’Uji, les critères d’obtention de l’appellation sont très larges : le mélange doit provenir à plus de 50% de la préfecture de Kyoto. C’est tout. Il peut ensuite contenir du thé de Nara, Shiga et Mie.
Petits producteurs et thés de cépages
Choisir un thé de caractère n’est donc pas une tâche aisée. Les vrais thés de cépages, ou cultivars, sont relativement rares. Au Japon, on privilégie la quantité, dans les principales zones de production que sont les préfectures de Shizuoka et Kagoshima notamment. Pourtant, avec la diminution du nombre de petits producteurs, l’amélioration de la qualité pourrait devenir une nécessité dans les prochaines années. En développant des « grands crus », par exemple.
« Je propose dans ma boutique une très large variété de thés rares et originaux, produits en petites quantités. Des thés d’origine mettant en valeur les particularismes de chaque terroir et producteur, à l’inverse de la tendance majoritaire au Japon de faire des assemblages. J’accorde en particulier une grande importance aux cépages, source d’une grande variété d’arômes. »
Florent Weugue, instructeur en thés japonais
Pour ceux qui souhaitent découvrir ces thés de caractère, la boutique en ligne Thés du Japon regorge de cultivars méconnus. On y trouve également des thés de cépage plus répandus, comme le Saemidori de Kagoshima, un thé ombré sans la moindre astringence, qui fait ressortir de manière exceptionnelle la saveur umami (que j’avais, jusque là, beaucoup de mal à saisir). C’est l’un des thés que j’ai ramenés de mon voyage, et que je vous recommande sans réserve.
Comment déguster le thé japonais ?
L’astringence se situant en profondeur des feuilles, il est préférable de ne pas laisser infuser votre thé trop longtemps si vous souhaitez qu’il ait davantage d’umami. Comme la chaleur accélère le processus d’ouverture des feuilles, il est également inutile d’aller jusqu’au point d’ébullition.
Par exemple, pour 4 g de Saemidori de Kagoshima, 70 ml d’eau à 70°C suffisent, pour un temps d’infusion idéal d’une minute à peine (informations qui figurent généralement sur l’emballage de votre thé). La durée d’infusion et la température peuvent bien-sûr être modifiés en fonction de la variété de thé choisie et de vos goûts personnels. À vous d’expérimenter!
Pour aller plus loin dans la découverte des mille-et-un secrets du thé japonais, je vous recommande également Sommelier en thé japonais, l’excellent blog de Florent Weugue. Si vous passez par Tokyo, un détour par sa boutique est tout indiqué pour découvrir des thés rares aux saveurs originales, qu’il saura vous conseiller avec finesse.
〒110-0001 Tokyo, Taito City, Yanaka, 3 Chome−14−6 海野ビル104, Japon
Tél. +81 3-5842-1315
www.thes-du-japon.com
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