La cuisine kaiseki

À la découverte de la gastronomie japonaise

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La cuisine kaiseki, typique des auberges traditionnelles japonaises (ryokan), est extrêmement raffinée. On ignore souvent qu’elle trouve son origine dans la cérémonie du thé.

En effet, le cha-kaiseki est initialement un repas léger, composé de riz, de soupe et de quelques accompagnements, servi avant la dégustation. L’étymologie originelle du mot, 懐石, est assez mystérieuse. Le kanji 懐 (kai) signifie « poitrine » et 石 (seki) désigne la « pierre ». Elle fait référence à une ancienne pratique des moines bouddhistes, consistant à placer des pierres chaudes dans leurs poches pour affronter le froid de l’hiver… et tromper la sensation de faim.

Aujourd’hui, kaiseki s’écrit 会席, une association de kanji qui évoque l’idée de rassemblement convivial.

Initiation à la cuisine kaiseki

Un repas kaiseki étant relativement coûteux, on se l’offre de préférence pour les grandes occasions.

En quoi consiste la cuisine kaiseki ?

La cuisine kaiseki se compose de nombreux plats légers, servis au fur et à mesure du repas et offrant une grande variété de saveurs, couleurs et textures. Un soin particulier est apporté au dressage, toujours extrêmement élégant et inspiré par la saison. Les ingrédients sont évidemment frais et locaux.

Déroulement du repas kaiseki

Le menu kaiseki traditionnel suit un déroulé très codifié, susceptible de varier sensiblement d’un restaurant à l’autre. Il commence par une entrée légère, incluant généralement un amuse-bouche et un plat de saison. Parfois, ce dernier peut-être remplacé par une soupe. Vient ensuite le repas en lui-même, incluant des sashimi, un plat mijoté, un plat grillé et un plat à la vapeur, ainsi qu’une soupe miso, du riz et quelques accompagnements (en général, des légumes marinés).

Le repas se termine par un dessert, composé de fruits de saison ou d’une crème légère.

Quelques conseils

Vous souhaitez vivre l’expérience kaiseki ? Retrouvez ci-dessous quelques conseils à prendre en compte.

Privilégier l’expérience en ryokan

La cuisine kaiseki est une véritable aventure gustative, à vivre au moins une fois lors de votre voyage. Pour rendre l’expérience la plus authentique possible, privilégiez les auberges traditionnelles (ryokan). La plupart proposent l’option demi-pension à la réservation : l’occasion de découvrir au passage le petit-déjeuner japonais et, si l’hôtel en dispose, la magie des onsen.

Répéter l’expérience avec modération

À mes yeux, l’expérience de la cuisine kaiseki perd un peu de son charme quand elle est trop souvent répétée. Je vous recommande donc d’espacer les repas de ce type : l’aventure n’en sera que plus marquante à chaque fois !