L'art du thé au Japon

De la culture aux secrets de la dégustation

Le thé japonais est un produit de plus en plus présent et apprécié en Occident, et ce n’est pas un hasard. De la culture à la transformation, découvrez ici l’essentiel sur l’art du thé au Japon.

C’est à l’époque de Nara (710-794) que les premières plantations de thé arrivent au Japon, par l’intermédiaire d’ambassadeurs revenus de Chine.

Aux origines du thé japonais

Il faut néanmoins attendre le 12e siècle pour que sa consommation se généralise dans les temples, sous forme de poudre finement broyée (l’actuel matcha).

La cérémonie du thé, née au 16e siècle au sein de la noblesse japonaise, repose d’ailleurs sur l’utilisation du matcha. Les thés infusés apparaissent plus tardivement, durant l’ère Edo (1603-1868). À cette époque, la culture du théier se répand et le thé devient un produit de consommation courante, pour tous.

Où produit-on le thé japonais ?

Si la culture du thé s’est originellement développée à Kyoto, c’est aujourd’hui dans les préfectures de Shizuoka, Kagoshima et Mie que la production est la plus importante.

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Il existe une quinzaine de cépages de théiers à travers le Japon, le plus répandu étant le yabukita (72% de la production), qui est aussi le plus intéressant en terme de qualité. Les cépages yutaka-midori et saemidori, quant à eux, sont typiques de Kagoshima. Le saemidori a la particularité de générer beaucoup d’umami.

Sucré, salé, acide, amer… telles sont les quatre saveurs de base longtemps connues en Occident. Les japonais sont les premiers à avoir découvert la cinquième saveur, baptisée umami. Cette saveur douce, qui enveloppe le palais, correspond au goût des glutamates et nucléotides. On la retrouve notamment dans certaines variétés de thé, mais aussi dans la soupe miso par exemple.

Quelles sont les grandes variétés de thés japonais ?

Le thé japonais est issu d’une variété de théiers baptisée camellia sinensis. Selon son degré d’oxydation, ce thé pourra être vert (non-oxydé), oolong (semi-oxydé) ou noir (oxydé). 99% du thé japonais est du thé vert.

Sencha et fukamushi sencha

Pour produire du sencha, les feuilles de thé vert sont d’abord étuvées puis torréfiées, malaxées et séchées. Le fukamushi sencha emploie la même technique, avec une durée d’étuvage plus longue. Ces deux variétés de thé représentent à elles seules les 3/4 de la production japonaise.

Gyokuro, kabusecha et matcha: les thés ombrés

Le reste se décline en gyokuro, kabusecha ou matcha, qui ont la particularité de provenir de cultures dites ombrées. Avant la cueillette, les théiers sont recouverts d’une bâche pendant 3 semaines mininum. Cela favorise le développement de la saveur umami en limitant la photosynthèse, et donc en ralentissant la transformation des acides aminés en tanin.

Les thés ombrés, et notamment le gyokuro, ont la réputation d’être les plus prestigieux du Japon. Parmi eux, le matcha se distingue par sa technique de fabrication. Les feuilles de thé sont en effet intégralement broyées et réduites en une poudre très fine, consommée notamment lors de la cérémonie du thé.

Autres variétés de thés japonais

D’autres variétés de thé existent sur le marché, tels que le tamaryokucha, un thé vert étuvé, dont la méthode de malaxage diffère de celle du sencha. Le hojicha est un thé grillé, tandis que le genmaicha s’obtient en ajoutant du riz grillé à l’infusion.

Le sobacha et le mugicha, enfin, ne sont pas des thés. Il s’agit d’infusion de sarrasin (sobacha) ou d’orge (mugicha), torréfiés. Ses deux boissons, très douces, ont des vertus relaxantes.