Atelier momiji manju à Miyajima

Omotesando est une longue artère partiellement couverte, parallèle au front de mer et menant d’Itsukushima-jinja à l’embarcadère. Restaurants, magasins d’omiyage, confiseurs et autres boutiques colorées s’y succèdent dans un joyeux bric-à-brac typiquement japonais, où les enseignes tape-à-l’oeil côtoient les façades minimalistes et épurées. Noren et lanternes colorées attirent l’oeil comme un aimant… Tandis que le fumet des huîtres grillées, des nikuman tous chauds, des okonomiyaki ou des momiji manju fraîchement préparés titille les narines et les papilles. C’est simple, la tentation est omniprésente.

L’une des principales curiosités de cette rue est la présence d’une immense spatule de bois (o-shakushi) mesurant 7,7 mètres de long. Cette spatule à riz (la plus grande du monde) a été installée ici en référence à l’une des spécialités artisanales de Miyajima. On trouve d’ailleurs, dans la plupart des boutiques de souvenirs environnantes, des spatules similaires de toutes tailles. Les plus grandes sont ornées d’illustrations réalisées à la main ou de calligraphies. Ce sont des objets porte-bonheur, à vocation décorative.

À Omotesando, impossible de manquer le curieux spectacle de ces vitrines donnant sur d’énormes machines automatisées, dotées de tapis roulants sur lesquels défilent par dizaines des momiji manju fabriqués à la chaîne. Ce spectacle hypnotique est assez fascinant, je pourrais y passer des heures. Mais tout cela n’a rien à voir avec l’atelier auquel j’ai participé, vous vous en doutez. Car chez Yamadaya, on fabrique le manju à l’ancienne, et ça ne plaisante pas…

Pour l’anecdote, c’est approximativement aux alentours de 1900 que le momiji manju tel qu’on le connaît aujourd’hui a fait sa première apparition à Miyajima. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une spécialité en forme de feuille d’érable. Extrêmement populaire et bon marché, elle est principalement consommée en automne. 

Cela dit, à proprement parler, ce gâteau porte très mal son nom. Car en japonais, le terme manju désigne généralement un petit gâteau rond, doré et sucré, que l’on cuit à la vapeur. Une description qui ne convient pas du tout au momiji manju. Ce dernier est beaucoup plus moelleux et gourmand que le manju traditionnel. Et puis surtout : on le cuit dans un moule, non à la vapeur.

La recette des momiji manju

La recette des momiji manju de Miyajima est en fait basée sur celle du castella (ou kasutera, gâteau introduit au Japon via Nagasaki). Contrairement au kasutera de Nagasaki, dont la forme n’a strictement rien à voir, on trouve à l’intérieur du momiji manju un fourrage à l’anko (pâte de haricot rouge sucrée).

Pour 4 momiji manjû

Ingrédients principaux

• Sucre en poudre (130g)
• Farine (100g)
• Oeufs x3

Ingrédients secondaires

• Sachet de levure chimique x1/2
• Jaune d’oeuf en poudre x1 (facultatif, pour colorer et émulsifier la pâte)
• Sirop de glucose, pour adoucir le goût (1 cuillère à soupe)
• Sirop de riz, pour l’arôme et comme liant (1 cuillère à soupe)

[Note : à défaut, ces deux derniers ingrédients peuvent être remplacés par 2 cuillères à soupe de miel liquide]

Pour le fourrage

• Anko maison
• ou tout autre fourrage à votre goût : chocolat, Nutella, crème pâtissière…

Pour la cuisson

• Huile végétale neutre (1 cuillère à soupe)

Matériel spécifique

• Moule à momiji manju

À noter que lors de l’atelier proposé par Yamadaya, la pâte était déjà toute prête.

Cuire les manju, toute une aventure

La technique de cuisson est plus compliquée, puisqu’il faut disposer d’un matériel bien spécifique (à commencer par les fameux moules en forme de feuille d’érable). Voici la méthode enseignée chez Yamadaya.

1. Graisser le moule, à froid, à l’aide d’un pinceau.
2. Verser une première dose de pâte.
3. Ajouter le fourrage souhaité (anko, chocolat…).
4. Recouvrir de pâte jusqu’au rebord du moule.
5. Refermer le moule, le faire tourner une première fois.
6. Placer le moule sur le brûleur.
7. Faire cuire 30 secondes, puis retourner le moule une deuxième fois.
8. Laisser cuire encore 30 secondes, puis retourner le moule une troisième fois.
9. Laisser cuire encore 30 secondes, puis retourner une dernière fois.
10. Patienter 30 secondes, et retirer du feu.
11. Ouvrir le moule.

Et voilà, les momiji manju sont tout chauds et moelleux. Il ne reste plus qu’à les retirer doucement à l’aide d’un pic en bois. Pour un aperçu plus clair de la marche à suivre, je vous invite à consulter la vidéo suivante.

On peut y voir l’ensemble du processus de cuisson, tel que je l’ai testé lors de l’atelier chez Yamadaya. Mais l’expérience ne s’arrête pas là, puisque chaque manju est ensuite emballé individuellement, grâce à une machine ultra rapide.

Au final, chaque participant repart avec quatre momiji manju de sa fabrication.

Mon avis sur l’atelier momiji manju à Miyajima

Si vous ne parlez pas japonais, l’expérience sera peut-être un peu confuse, mais pas impossible. J’étais la seule étrangère du groupe, et j’ai pu suivre correctement en étant attentive et en reproduisant les gestes des autres. 

Je pense que les occidentaux participent très rarement à ce genre d’activités, car j’ai senti une certaine surprise (mais aussi beaucoup de bienveillance) de la part des animateurs. Rien que pour cela, je vous encourage à vous lancer. Plus il y aura de demandes, plus l’offre sera diversifiée et qualitative. Notez également qu’il existe d’autres types d’ateliers à Miyajima, si vous préférez vous initier à la fabrication de spatules à riz artisanales par exemple.